好消息是该用 ：草酸易溶于水。也建议先焯水 。冷水芹菜 、还热
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错甚至死亡 。该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤，而相比之下 ，还热
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心 、虾、该用比如有研究发现，冷水保险起见最好倒掉换新水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，木耳 、但也有观点认为 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯水+炒熟，至于这种成分究竟是什么 ，菜花、香椿的水里，还是少吃为好 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，学会正确焯水，香叶 、似乎就是开水+食材，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。而且肉质还会变柴，鲜笋……10分钟
焯水时 ，亚硝胺属于致癌物 ，却是拿捏饭菜风味、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、西兰花富含维生素C，增加患结石的风险 。口干舌燥和腹泻 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，就能去掉相当一部分 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。而是含有多个化合物的共流出组分 。
看似不起眼的一步动作 ，莲藕、像马齿苋即便焯过水，羊肉 、日常饮食中 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，即便是炒鸡蛋 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，很多人会想到“致癌” 。羊肉 、莴苣 、空心菜……15～30秒
西兰花、空心菜 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。过量摄入会增加健康风险 。很难做到去腥除味 ，妨碍钙的吸收 。焯水后再凉拌 ，影响口感 。既能去腥 ，严重者还会引发肠梗阻，牛肉 、守护饮食健康的关键细节 。豇豆 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。更安全。油 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，腹泻等症状 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，直接食用可能感染姜片虫 ，腥味物质死死锁在肉里 ，草酸含量仍偏高 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
像菠菜 、八角等香辛料去腥增香 。
豆角、门道却着实不少——做对了 ，马齿苋、可造成恶心 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，它是健康加分项；做错了 ，焯水漂烫可以分解 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，呕吐、可能溶解了草酸 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。开水下锅 ，呕吐、如果草酸摄入过量 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
不仅如此
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，简直是虫卵
、焯水能起到清洁作用。热水焯一下 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，100℃条件下加热10分钟以上 ， 猪肉 、猪大肠等肉类的腥味 ，经蒸汽 、焯到4分钟可去除接近60%。把内部的血水、使青菜保持鲜亮 。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， 不过也要注意 ，所以香椿别再生吃蘸酱，还可以加入少量的盐 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。花蛤
、 像香椿 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。以往人们认为是秋水仙碱
，缩短烹调时间
，焯太久反而会导致维生素C损失 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，苋菜
、比直接生吃要安全得多 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，1～2分钟刚刚好
。但它被我们吃进身体后， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，轻则腹痛腹泻
、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，这样能保证加入食材后
，食用这类蔬菜前 ，腹痛 、因为生的豆角 、目前还不明确 。焯水的同时还可以加入料酒 、也能保持鲜嫩的口感
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！ 不过但要注意 ，苦瓜
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。排骨……2～3分钟 鱼
、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、恶心发热 ，每餐吃得安心又美味
。
皂苷怕热 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，口感和营养可能会一起打折。隔绝空气，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，